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    继上周海底捞市值跌破2000亿后,6月21日其股价再度跌超5%,海底捞市值蒸发超2500亿港元也登上微博热搜。截至发稿,海底捞开市股价为39.15港元,最低股价为37.25港元,最新总市值为1987.5亿港元。

    相较于今年2月份,海底捞股价涨至85.8港元,总市值超过4500亿港元,四个月的时间市值跌超2500亿港元也成为此次引起热议的关键。对此,北京商报记者联系到海底捞方面,截至发稿对方未给予回应。

    在股价下跌的同时,关于海底捞翻台率下降的消息也随之引发争议。有消息称,海底捞公司内部人士向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/日,而低于这个数值也就意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。不过,北京商报记者从财报数据了解到,2020年海底捞平均翻台率为3.5次/天,2019年这一数字为4.8次/天。

    关于海底捞翻台率的变化,北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为,如今火锅行业竞争激烈,越来越多各具特色的火锅品牌频繁入局,并且发展迅速。这就使得海底捞在这一市场在一定程度上受到挤压和影响,从而导致翻台率下降。

    从海底捞今年发布的最新财报来看,2020年全年,海底捞集团实现收入286亿元,同比增长7.8%,全年净利润3.09亿元,同比下降86.8%。对于该收入变化,海底捞将其归功于门店的拓展。事实也的确如此,海底捞餐厅的经营收入是其主要收入来源,2020年贡献率占总收入的95.9%,而2020年全年海底捞新增门店数量544家。

    对于利润的下滑,海底捞也表示是受到疫情的影响所致。海底捞从2020年1月26日起暂停中国大陆地区所有门店的营业,于3月12日逐步重新开放门店,而海外门店一直受到疫情影响,门店业务受到牵连。

    疫情期间,海底捞持续推进开店计划,业务扩张导致成本大增。原材料及易耗品从2019年的112.39亿元增至2020年的122.62亿元,增长9.1%;员工成本从79.92亿元增至96.77亿元,增长21.1%;折旧及摊销从18.913亿元上升至30.34亿元,增幅达60.4%;财务成本从2.37亿元上升至4.46亿元,增幅达88.2%。此外,其物业、厂房和设备等各类非流动资产也快速增加,从2019年的76.9亿元涨至2020年的120.64亿元。

    海底捞方面表示,2020年内集团利润出现了较大幅度的下滑,无疑为管理层敲响了警钟,暴露了管理短板和应对能力不足的缺陷,这种短板和缺陷,无关疫情,而是管理层自身的问题。对此,海底捞也表示,接下来将进一步提高餐厅密度和拓展餐厅覆盖的地区,持续提升海底捞就餐体验,包括精进服务能力、提供增值服务等。同时,策略性地寻求收购优质资源,丰富餐饮业务形态和消费者基础。

    如今,海底捞也正在从门店、场景、体验等多方面进行布局和升级,不断拓展门店密度,提升就餐体验。同时,也在寻找新的业务增长点。北京商报记者注意到,近期海底捞新增了小龙虾和自有品牌啤酒等菜品饮品,增加了消费者在店内的选择,这也不难看出其希望通过发力夜经济为门店业绩作出一定贡献。

    在赖阳看来,此前海底捞一直走高端路线,具有不错的业绩基础,所以从长远来看,海底捞在餐饮业中仍旧具备很好的增长潜力。一方面,目前海底捞大量扩张开店,甚至下沉到二三级市场,但很多地区的消费者对于其价位接受能力有限,导致二三级市场的消费能力与一线城市产生一定的差距,从而使其商业模式在市场上呈现饱和状态,因此产生了相当大的增长压力;另一方面,海底捞此前创新的经营模式,例如自助火锅、火锅外卖等不足以与其整个规模相比,难以成为海底捞整个发展的新增长点,只是一些新的尝试,所以海底捞核心的竞争压力都集中在其主业上。

    餐饮连锁品牌顾问王冬明向北京商报记者分析称,海底捞股价的下跌主要由于其利润率下降,这也是海底捞目前在进行策略调整的主要原因。不过,在提升利润的同时,会降低消费者的进店消费次数,尤其是对于一批消费能力并不高的消费群体。然而,这也是海底捞翻台率下降的主要因素。对于接下来的海底捞而言,需要在扩张、利润与成本上寻求一个平衡点,在发展过程中兼顾稳健才是关键。(赵述评 郭缤璐 张天元)

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